Le uova, tutta sostanza

Ciao Ciurma, eccomi qui carica per proseguire la nostra avventura nel mondo avicolo.
Pronti, partenza, via!

Nell’articolo precedente abbiamo cercato di capire il funzionamento della gallina, in particolare l’ovaiola, e di come avviene la fecondazione e la covata delle uova.
Oggi inizieremo a parlare di uova, ma prima vorrei condividere con voi il motivo che mi ha spinta ad approfondire l’argomento, ciò che mi porta a considerare le uova una risorsa così particolare e preziosa.

A tutti capita di avere delle percezioni.
Da sempre mi considero una persona sensibile, percettiva ed empatica.
Quasi ogni giorno mi ritaglio una manciata di minuti per cogliere le uova dal pollaio e quando le afferro, stringendole fra le mani, ho delle percezioni diverse rispetto a quelle acquistate.
Sarà suggestione?
Sarà che a quelle del nostro pollaio do un valore personale?
Può essere, ma le differenze vanno oltre queste percezioni; anche la struttura è diversa.
Le consistenze dell’albume e del tuorlo, per esempio, oppure il gusto più o meno intenso ed infine la consapevolezza di consumare un alimento della cui provenienza si è certi.

In commercio si trovano svariate tipologie di uova di dimensioni e tonalità diverse che rispondono ai gusti e agli utilizzi di chi le compra.
Le varietà più note sono le uova biologiche, quelle allevate a terra, all’aperto oppure, fortunatamente sempre meno frequenti, quelle allevate in gabbia.
Sapevate che ogni uovo viene marchiato con un codice che ne precisa il tipo di allevamento?
Sono dei veri e propri “certificati” che attestano i trattamenti delle galline durante il loro soggiorno.
Non è mia intenzione soffermarmi sulle modalità di allevamento (anche se nel tempo ho maturato un mio parere in merito), ma sicuramente per i più curiosi le fonti di approfondimento sull’argomento sono numerose in rete.
Quello che più mi interessa è esplorare insieme la complessità e il fascino del prodotto che la gallina è in grado di creare.

Un giorno in cucina, mentre stavo aprendo un uovo ho trovato questo:

Ho mollato tutto sul tavolo e sono corsa sul web per capire come è strutturato un uovo.
Sono rimasta sbalordita perché ho sempre vissuto nella convinzione che l’uovo fosse composto di:

  • guscio
  • albume
  • tuorlo

Se questa era anche la vostra convinzione fino ad oggi, direi che è arrivato il momento di approfondire.

IL TUORLO
È la parte che si tinge di giallo più o meno intenso.
Costituisce il 29% del peso totale e contiene acqua, proteine, vitamine e sali minerali.

L’ALBUME
È la parte trasparente/biancastra.
Costituisce il 63% del peso totale e contiene acqua, proteine e carboidrati.

LA CAMERA D’ARIA
È una membrana che si trova sulla parte inferiore dell’uovo, tra il guscio e l’albume.
Questo elemento è fondamentale per impedire l’ingresso dei batteri all’interno dell’uovo ed ha la capacità di aumentare di volume in funzione a quanto vecchio è l’uovo.

LA CALAZA
Sono come due aderenze dell’albume filamentose, aggrappate alle estremità del guscio e che permettono di mantenere in posizione centrale il tuorlo.

BLASTODISCO
Vi è mai capitato di rompere un uovo e trovare una macchiolina rossa nel tuorlo?
Beh questa macchiolina è proprio il blastodisco, ovvero il nucleo dell’uovo.
Qui risiede il suo DNA nel caso l’uovo fosse fecondato, altrimenti possono essere piccoli coaguli di sangue.

LA MEMBRANA TESTACEA INTERNA ED ESTERNA
Sono sottilissime membrane fibrose ed elastiche che aiutano la protezione tra guscio ed albume.

IL GUSCIO
È il rivestimento esterno dell’uovo.
È composto da carbonato di calcio ed è poroso in modo da permettere lo scambio tra ossigeno e anidride carbonica.

Ed ora alcune piccole curiosità:

  • il colore del guscio deriva dalla razza della gallina
  • l’intensità del colore del tuorlo viene determinata dal tipo di alimentazione con cui viene nutrita la gallina
  • più l’albume è denso e più il prodotto è fresco
    A volte la sua densità non permette una facile separazione con il tuorlo.
  • più la camera d’aria aumenta di volume e più il prodotto è vecchio, infatti è per questo che un uovo ormai passato, se immerso in una brocca d’acqua, galleggia
  • un altro indice di invecchiamento è la consistenza del tuorlo. Se dopo l’apertura dell’uovo non resta intatto il prodotto non è fresco
  • quando si trova il blastodisco all’interno del tuorlo non dobbiamo temere alcun pericolo: l’uovo è ugualmente commestibile.
  • se le uova provengono dal commercio è impossibile rischiare di trovare un pulcino al suo interno perchè non sono feconde. Indubbiamente se prese da una figura non esperta ed attenta, questo può anche capitare.

Arrivati alla fine di questa panoramica una domanda sorge spontanea…
Se solo un uovo è così complesso, come può un esserino come la gallina, dare vita ad un prodotto simile?
Curiosi?
Lo vedremo nel prossimo post

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