Bignè salati vegetariani

INGREDIENTI

PER LA PASTA DEL BIGNÈ

  • 120gr di farina
  • 150 ml di acqua
  • 80 gr di burro
  • 3 uova
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 tuorlo + un goccino d’acqua

PER IL RIPIENO ALLA ZUCCA

  • 200gr di zucca delica al forno
  • 1 cucchiaio di Tahina
  • succo di limone
  • acqua quanto basta
  • olio extravergine di oliva
  • paprika affumicata
  • aglio in polvere
  • sale
  • pepe

PER IL RIPIENO AL RADICCHIO

  • 3 cespi di radicchio rosso di Verona
  • 250 gr di formaggio cremoso
  • 50gr di granella di nocciole tostate
  • 1 scalogno
  • scorza di un’arancia grattugiata
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PROCEDIMENTO

 

PASTA DEL BIGNÈ

Versiamo in un pentolino l’acqua, il burro a tocchetti, lo zucchero ed un pizzico di sale e portiamo a bollore.
Aggiungiamo la farina abbassando la fiamma e mescoliamo velocemente con un cucchiaio di legno.
Si creerà una sorta di roux.
Trasferiamo il composto in una ciotola e lasciamolo raffreddare a temperatura ambiente.

Accendiamo il forno a 200°.
A questo punto aggiungiamo un uovo alla volta avendo cura di amalgamarne ciascuno al composto prima di aggiungere i successivi.
Otterremo così una pasta choux soda e lucida.

Mettiamo l’impasto in un sac à poche.
Rivestiamo una placca con della carta da forno.
Formiamo delle palline distanziandole una dall’altra in modo che una volta cotte prenderanno la forma dei bignè.

Con la punta del dito bagnata d’acqua appiattiamo leggermente la punta creatasi dalla sac à poche.

Concludiamo spennellando i bignè con il tuorlo d’uovo miscelato ad un goccino d’acqua.

Informiamo e lasciamo cuocere per circa 20/25’ finché saranno ben dorati.
Vi raccomando di non aprire mai il forno in fase di cottura.

Spegniamo il forno lasciando socchiusa la portellina e dedichiamoci ai ripieni.

 

PER IL RIPIENO ALLA ZUCCA

Cuociamo in forno la zucca delica ed, una volta raffreddata, inseriamola in un mixer con tutti gli ingredienti elencati nella lista, creando una sorta di mousse né troppo densa e né troppo liquida.

Ricordiamoci di assaggiare e calibrare i sapori in base ai nostri gusti.

Trasferiamo la mousse in una sac à poche che lasceremo riposare in frigo.

Un piccolo suggerimento, se alla proposta vegetariana volete dare un tocco di gusto onnivoro, aggiungete dello speck o pancetta a cubetti facendola rosolare in una padella.
Conferirà ancor più sapore e croccantezza nell’insieme.

 

PER IL RIPIENO AL RADICCHIO, NOCCIOLE E ARANCIA

Facciamo dorare lo scalogno con un bel giro d’olio.
Aggiungiamo il radicchio tagliato a listarelle lasciandolo cuocere a fiamma viva fino a quando inizierà ad appassire.
Sfumiamo con del vino bianco ed abbassiamo la fiamma.
Uniamo sale, pepe, la scorza dell’arancia grattugiata e la granella di nocciole e terminiamo la cottura.

Facciamo raffreddare il radicchio.

Uniamolo al formaggio cremoso e frulliamo tutto con il minipimer fino ad ottenere anche qui una consistenza cremosa.

Assaggiamo sempre e correggiamo il sapore.
Trasferiamo la crema in una sac à poche e lasciamola riposare in frigo.

 

ASSEMBLAGGIO

Tagliamo in senso orizzontale i bignè e farciamoli con le due creme poco prima di servirli in tavola, in modo da preservare al bignè la consistenza croccante.